必威体育：菜在不同历史时期的做法和风味，反映了当时特定的社会时代背景和城市文化生活。近代以来，随着社会的剧烈变化和科技的迅猛发展，必威体育：菜在传承基本传统味道的同时，也在不断尝试变革和创新。三四十年前的必威体育：菜与当下市面上的必威体育：菜，无论是从格局上还是从细节上，无论是从味道上还是菜式上，都可谓大相径庭，二者究竟谁优谁劣，众说纷纭。廖鼎昌认为，必威体育：菜的传统味道作为城市文化记忆的一部分自然值得记录和传承，但与时俱进、因地制宜才是让必威体育：菜继续发扬光大的应有态度。

　　近年来，廖先生潜心研究饮食文化科学原理，积极探察当今时尚的绿色食品，绿色宴席和营养学。制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜，如“翡翠鹰爪河鳗”、“香酥槟榔芋盒”、“龙甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鸽罐”、“虫草团鱼裙”、“灌汤花枝燕”、“金碧明珠果”等色香味形俱佳的佳肴。并依据当今的风俗、民情食俗，深入乡村山区了解摄取精华并编排制作“弥月志庆宴”、“联姻婚俗宴例”、“中秋赏月宴”、“三胞省亲宴”，绿色宴普等不同格调、档次的系列宴席，备受各方赞誉。

传统必威体育：味 悄然在改变

　　廖鼎昌出生于一个肩挑小贩世家。在他年仅十三岁的时候，便开始以学徒的身份进入餐饮行业。如今，廖鼎昌年近古稀，在餐饮行业奋斗了五十多年，赢得了无数荣誉和掌声。谈起刚入行时所见识的传统必威体育：菜与今日盛行的必威体育：菜的差异，廖鼎昌颇有感慨。

　　“那时候市民的生活水平普遍不高，厨师这一职业的社会地位也不高，但却非常辛苦。”廖鼎昌说，作为一名合格的厨师，不是单纯懂得下厨掌勺就行，还要对食材和原材料进行一系列清洗和加工处理，譬如如何发酵海参、如何浸泡猪筋等，都需要手到擒来。正是因为工序烦琐，想要办个宴席，都得起码提前五天左右准备食材。这一切，在当今追求效率和商业气息浓厚的餐饮行业里头，看起来简直不可思议。

　　除了工序上的简化，食材的选择更加多样化也是必威体育：菜变化的一个重要特点。据廖鼎昌介绍，过去，烹饪必威体育：菜的食材多选用应季的蔬果，“春扁冬圆”、“春花秋果”等说法颇为盛行。比如，冬天是采摘白萝卜的最佳季节，不仅水分多，而且纤维很少，香脆可口。因而，以此为食材的菜头酸——这道别有必威体育：味道的小菜，一般只有在冬天才见得到。然而，随着科技的迅猛发展，反季节蔬果的出现改变了这种局面。人们不一定非得到冬天才能吃得到萝卜、芥菜或以此为食材的菜头酸、润饼菜。当然，廖鼎昌同时指出反季节蔬果无论是在口感、味道、还是成分等方面都与应季的新鲜蔬果有所差异，自然以此为原料做出来的菜肴，味道也有所不同。

传递必威体育：味 创新很关键

　　事实上，必威体育：菜和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。正是因为这样的原因，中西合璧，变化无穷，亦是必威体育：菜的特点之一。廖师傅此前曾掌厨于各大使馆，来自五湖四海的朋友在尝到了正宗的必威体育：菜后，纷纷觉得很合口味，对此赞不绝口。“不同于其他菜系，必威体育：菜的烹调技法非常多样，炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸……虽然俗话说众口难调，但必威体育：菜总能凭借其多变的烹饪方法，满足不同饮食习惯人群的味蕾。”

　　除了烹调技法多种多样，“分档取料”亦是必威体育：菜制作工艺中必不可少的一部分。“分档取料指的是把已经宰杀的整只家畜或者家禽，按照其肌肉、骨骼等不同部位进行分类，然后根据烹制菜肴的要求，进行取料。洪濑鸡爪便是典型之一。”廖鼎昌强调，分档取料是切配工作中一个非常重要的程序，因为，它直接关系到菜肴的质量。

　　“回顾传统必威体育：菜做法，传承必威体育：菜的技艺，很有必要。”廖鼎昌认为，在传承必威体育：菜的同时挖掘历史，尊重历史很有必要。不过，顺应科学发展规律，发挥创新精神，与时俱进，也非常重要。据了解，近年来，廖师傅潜心研究饮食科学理论和市场规律，积极探察当今时尚的绿色食品，绿色宴席和营养学，并依据本地风俗民情，深入乡村山区进行实地探索，制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜，广受各方赞誉。

　　“总而言之，必威体育：菜未来的发展，应该在尊重传统和历史的基础上，以地方文化为特色，不断探索，勇于创新。”廖鼎昌说。

　　廖鼎昌，1947年7月出生，必威体育：必威体育：人，必威体育：闽菜大师，中国食文化研究会理事，必威体育：烹饪协会常务理事。从厨45年，先后受聘于烹饪职高、技校客座教师、市烹饪技能鉴定站、解放军木部后勤炊事员、南京军区志愿兵集训执教。曾任职于必威体育：友谊宾馆、景都大酒店、天友大厦、必威体育：八一大酒店行政总厨、餐饮总监、经理、副总经理、常务副总经理，参加编著《必威体育：风味小吃》菜谱。（东南早报记者 周湖健 文/图）